シェ・ヤマモトのブログ - 佐賀市川副町のケーキ店

☆保存料や香料・着色料は使わず、素材を生かしたパティシエの技が結集！
毎朝、鶏卵業者さんから産みたての新鮮な卵を配達してもらい、バターは発酵バターを使用し、
抹茶は八女産のものにクロレラを配合する事により鮮やかさ・風味がよいロールケーキになります。
ロールケーキは、スポンジが命ですから素材をよく理解した上での“技”も必要なのです。

・発酵バター・・・・・牛乳を分離して脂肪分の高いクリームを抽出します。
　　　　　　　　　　　これに乳酸菌を加え発酵させ、その生成物質により
　　　　　　　　　　　豊かな風味を加えたものです。
　　　　　　　　　　　通常のバターよりも風味が格段にいいのが特徴です。　
　　　　　　　　　　　日本では　まだまだ高価ですが欧米では食卓用
　　　　　　　　　　　としても一般的に使われています。

☆パティシエの手作りが成せる「ふわふわ感」！
“抹茶ロールケーキ”の美味しさの秘密はスポンジのやわらかさにあります。
硬いスポンジでは、この美味しさは生まれないのです。

作り方は、まずふわふわの泡を作る事から始まります。

粉や抹茶を混ぜ、鉄板に均等に流し入れます。
ここで最大の注意点が泡を消さず、すばやく混ぜ合わせることでスポンジの良し悪しが決まります。

すばやく、泡を消さないように均等に伸ばしオーブンで焼きあげます。

焼き上げ、網の上で冷まします。

発酵バターで作ったクリームを、均一に伸ばします。
クリームの泡を消さないように伸ばすことで、食べた時の口溶けのよさが生まれます。

めん棒を使い、巻き上げます。
ここで、強く巻き過ぎると硬いロールになるし、やわ過ぎたら中に空洞が出来ます。

冷蔵庫でクリームを少し固めた後、カットします。

一本々、丁寧に包装し、いよいよ完成です。

☆抹茶ロールの誕生秘話！
抹茶ロールは、オーナーパティシエが福岡・東京で修業を重ねた集大成として完成したロールケーキです。
一番重要となる素材の抹茶選びから始まり、何種類もの抹茶から現在のクロレラ入り抹茶を選んだのです。
現在の抹茶ロールになるまで、１００本以上を焼き比べ、毎日試作の日々が続きました。
甘さ・スポンジのしっとり感・抹茶の風味に重点を置き試行錯誤の上、出来上がったのです。

どうぞ、このパティシエの集大成の抹茶ロールを一度ご賞味下さい。