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2008年11月24日
パティシエの作り方！
私は年に数回、お菓子教室をやっています！
その時に、よく質問されるのが「スポンジが浮かない！」と言われます・・・
そこで今日は、「失敗しにくいスポンジの作り方」を教えます！
よくスポンジの作り方で本に書いてあるのが、
大まかですが・・・
①卵と砂糖を混ぜ泡立てる
②粉を加える
③バターを混ぜ型に入れ焼く
上記の作り方では、一般の方では分かりずらいでしょう・・・
スポンジ作りで一番大事なのが「強い泡を作ること」なんです！
その手順は・・・
①卵をサラッとなる位にほぐし、砂糖を加えます。
②湯銭（４０度くらい）にかけ、軽くホイッパーで混ぜながら
３５℃～４０℃まで加熱します。（下記画像）
③ハンドミキサーをボウルの側面に少しあたるくらいに出来るだけ
大きな円を描くように高速で回します。
④これ以上泡立たないという所で中速にします。
ここが最大のポイントで速度を落とす事により泡が均一化し
「強い泡」が出来るのです。
このようにして強くしっかりした泡を作り・・・
⑤粉を少しずつ入れ混ぜます。（出来れば入れてもらいながら混ぜ
しゃもじの柄が長いようなもので下からすくうように混ぜる）
⑥バターを４０℃位にし混ぜ合わせる。
⑦型に流し、１７０℃位のオーブンで焼き上げる。
一度、お試し下さい・・・・・・・
※ハンドミキサーの速度は５段階あれば「５～３に」落として下さい。
３段階であれば「３～２に」落として下さい。
※オーブンの温度は機種によって異なりますが、だいたい１７０℃前後
を目安にして下さい。
その時に、よく質問されるのが「スポンジが浮かない！」と言われます・・・
そこで今日は、「失敗しにくいスポンジの作り方」を教えます！
よくスポンジの作り方で本に書いてあるのが、
大まかですが・・・
①卵と砂糖を混ぜ泡立てる
②粉を加える
③バターを混ぜ型に入れ焼く
上記の作り方では、一般の方では分かりずらいでしょう・・・
スポンジ作りで一番大事なのが「強い泡を作ること」なんです！
その手順は・・・
①卵をサラッとなる位にほぐし、砂糖を加えます。
②湯銭（４０度くらい）にかけ、軽くホイッパーで混ぜながら
３５℃～４０℃まで加熱します。（下記画像）
③ハンドミキサーをボウルの側面に少しあたるくらいに出来るだけ
大きな円を描くように高速で回します。
④これ以上泡立たないという所で中速にします。
ここが最大のポイントで速度を落とす事により泡が均一化し
「強い泡」が出来るのです。
このようにして強くしっかりした泡を作り・・・
⑤粉を少しずつ入れ混ぜます。（出来れば入れてもらいながら混ぜ
しゃもじの柄が長いようなもので下からすくうように混ぜる）
⑥バターを４０℃位にし混ぜ合わせる。
⑦型に流し、１７０℃位のオーブンで焼き上げる。
一度、お試し下さい・・・・・・・
※ハンドミキサーの速度は５段階あれば「５～３に」落として下さい。
３段階であれば「３～２に」落として下さい。
※オーブンの温度は機種によって異なりますが、だいたい１７０℃前後
を目安にして下さい。
Posted by シェ･ヤマモト at 10:14│Comments(10)
│こだわり
この記事へのコメント
今日もお仕事ですか？？
お疲れ様です。
後ほど寄るかもしれませんので
無視せんでくださいね。
お疲れ様です。
後ほど寄るかもしれませんので
無視せんでくださいね。
Posted by サガン床屋
at 2008年11月24日 10:30
at 2008年11月24日 10:30★サガン床屋さん
今日も仕事です！
お待ちしておりますよ＾＾
無理せず、時間があったら寄って下さいね！
今日も仕事です！
お待ちしておりますよ＾＾
無理せず、時間があったら寄って下さいね！
Posted by シェ・ヤマモト at 2008年11月24日 10:40
at 2008年11月24日 10:40こんにちは。ケーキのスポンジ作りって、かなり難しそうに感じます。
やはり、混ぜ方にコツが・・・
玉子焼きやオムレツを作る際、やはりフライパンの上での混ぜ方に
コツがあるのと、どこか共通するのみたい＾＾； む、ムズイ・・・
やはり、混ぜ方にコツが・・・
玉子焼きやオムレツを作る際、やはりフライパンの上での混ぜ方に
コツがあるのと、どこか共通するのみたい＾＾； む、ムズイ・・・
Posted by まいど at 2008年11月24日 10:47
at 2008年11月24日 10:47★まいどさん
何の仕事も失敗を繰り返して、一つの
技術が身につくんでしょうね～
コツを掴むまでが大変なんですよね！
何の仕事も失敗を繰り返して、一つの
技術が身につくんでしょうね～
コツを掴むまでが大変なんですよね！
Posted by シェ・ヤマモト at 2008年11月24日 11:18
at 2008年11月24日 11:18このとおりに作れば、よいのですね・・
チャレンジしますね～
チャレンジしますね～
Posted by 美由 at 2008年11月24日 11:48
at 2008年11月24日 11:48★美由様
なかなか簡単にはいかないでしょうが、チャレンジしてみて下さい！！
なかなか簡単にはいかないでしょうが、チャレンジしてみて下さい！！
Posted by シェ・ヤマモト at 2008年11月24日 12:06
at 2008年11月24日 12:06勉強になりました！<（__）>こうやって私は、ヤマモトさんの技術を盗んでます（笑い）
Posted by 木こり at 2008年11月24日 13:14
★木こりさん
スイーツショップの開店は、いつごろですか？＾＾
スイーツショップの開店は、いつごろですか？＾＾
Posted by シェ・ヤマモト at 2008年11月24日 13:24
at 2008年11月24日 13:24先日、重たいロールケーキを作ってしまいましたが、今度ヤマモトさんの方法でチャレンジしてみます。
こういう、プロのコツを教えてもらえてうれしいです。ありがとうございます。
こういう、プロのコツを教えてもらえてうれしいです。ありがとうございます。
Posted by てんてん at 2008年12月01日 10:52
★てんてん様
スポンジは泡が命です！
頑張って下さい！！
スポンジは泡が命です！
頑張って下さい！！
Posted by シェ・ヤマモト at 2008年12月01日 11:15
